Thursday, February 02, 2006

Bir hamur mayala pizza, pide, ekmek ne istersen yap!...

Ben hamur mayaladığım zaman mutlaka miktarini fazla tutarim ki biraz da ekmek çıksın. O yuzden burada vereceğim ölçü size fazla gelirse yarı yarıya azaltabilirsiniz.

Hamur malzemeleri ve yapılışı;
750 ml su + süt karışımı (250 ml süt+500 ml su)
1 paket instant maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
1,5 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 çorba kaşığı sirke
1 çay fincani zeytinyağı
Aldığı kadar un (kıvam oldukça cıvık olmalı)

Aldığı kadar un dendiğinde genellikle kulak memesi kıvamı anlaşılır ama bu çok daha cıvık olmalı ki pişince yumuşak olsun. Önce 2 bardak kadar unu eleyip ortasını havuz gibi açıyorum ve bu havuza maya, şeker ve ılık su süt karışımından bir miktar döküp maya eriyene kadar elimle karıştırıyorum sonra kenarlardan biraz un alıp karışıma yedirerek boza kıvamına gelince bırakıyorum ve kabın kapağını örterek mayanın kabarmasını bekliyorum. Maya kabardıktan sonra yukarıda saydığım malzemeleri ekleyerek hamuru yoğurmaya başlıyorum. Bu işin bir kaç püf noktası var. Birincisi ister ekmek olsun ister pizza hamur oldukça cıvık olmalı. Hani poğaça, kurabiye vs yaparken aldığı kadar un hamurun elimizden kolayca sıyrıldığı zamadır ya bu tip mayalılarda bunu unutun. Hamur elimden çıksın diye un eklemeye devam ederseniz sert ekmekleriniz, pizzalarınız olur. Hamur cıvık olacak ama çok yoğurmanız gerekiyor. Yoğurdukça elinizi bıraktığını göreceksiniz. Bu aşamaya geldiğinde elinizi zeytinyağa batırarak yoğurma kabınızın ortasına hamuru toplayı ağzını kapatın ve bir battaniye vs örtü ile sıcak bir yerde mayalanmaya bırakın.

Maya geldikten sonra tekrar yoğurup havasını alın ve pizza ya da pide yapacaksanız, çok ince bir hamur yapıp hemen üzerine malzemelerini yayın ve önceden ısıtılmış fırında pişirin. Ben bu aşamada yine zeytinyağından destek alıyorum :) Teflon bir tepsiye elimi zaytinyağına batırarak göz kararı bir hamuru incecik yayıyorum. Hamur kalın olursa ekmek yiyor gibi olursunuz. Sonra üzerine hemen sosunu yayıyorum üzerine önceden hafif haşladığım mantarları ve sucuğu zeytini (bir kaç tane zeytin dilimi) ekleyip fırına veriyorum ve en son aşamada yani pizza piştikten sonra peynirini ekleyip 3-5 dakika sonra fırından çıkarıyorum.

Çok ayrıntılı anlattım uzun oldu farkındayım ama bu aşamaya gelene kadar yıllarca tuhaf pizzalar yaptım yeni deneyenlerin bu aşamalardan geçip yılmasını istemem :)

İç Malzemeleri ve hazırlanışı;

Pizza için ben sadece
sucuk, mantar, rende kaşar, domates püresi+domates salçası (tarifini aşağıda vereceğim) ve zeytin kullanıyorum.

Eşimin ailesi Kayseri'lidir ve kayınpederim pastırma ve sucuk konusunda gerçekten ustadır. Bunun için biz dışarıdan sucuk almayız ve yemeyiz. Hem katkı maddelerinden dolayı hem de işte içinde ne olduğunu bilmediğimiz şeyi yemeyi pek sevmiyoruz. Bu şarküteri etlerinden sadece gözümün kestiği pastırmayı alırım ki o da kırk yılda bir (kokusu malum). Eğer isteyen olursa sucuk tarifi verebilirim.

Pizzanın tabanındaki sosa gelince, önce tavaya koyduğum az zeytinyağda 2-3 diş sarımsağı sadece kokusu yağa geçene kadar yani 8-10 saniye kadar çevirip üzerine hemen 1,5 su bardağı domates püresi (ya da rendesi) ve bir tatlı kaşığı kadar kekik ekliyorum. 1 dakika kadar sürekli karıştırıp 1 çorba kaşığı domates salçası ekliyorum. 1 dakika da bu şekilde pişiyor. Bir de isteyen 1 çay kaşığı tuz ekleyebilir ama biz az tuzlu yediğimiz için salçanın tuzu yeterli geliyor.

Bu arada pizzanın fotoğrafını çekmeye fırsat kalmadı çünkü fırının başında bekleniyordu :) Başka sefere artık.

Pide için; bizim en sevdiğimiz harç mantarlı kaşarlı olan. Hatta eğer elinizin altında varsa kaşarın yanısıra İzmir Tulumu da ekleyin çok daha lezzetli oluyor. Yukarıdaki pidelerin biri açık diğeri kapalı. Aralarındaki fark kapalı olanın içinde yumurta yok diğerinde var.

Pidelerde de yine çok ince hamur üzerine malzemeyi yayıp tepside tekrar mayalanmasına izin vermeden hemen önceden ısınmış fırında pişirmek iyi sonuç veriyor.

Bir püf noktası da, ekmek,pizza vs mayalı hamurları pişirirken fırına mutlaka ısıya dayanıklı bir kap içinde su koyarım sertleşmemesi için. Tabi bir gün kendinden buhar veren bir fırın alarak bunun lüksünü yaşamayı istemiyor değilim bu arada ;)

Kıymalı pide ya da lahmacun harcı isteyenler için de ayrıca tarif verebilirim. Burayı daha fazla kalabalıklaştırmak istemediğim için şimdilik bana müsade...

16 comments:

Sibel said...

Banucum ne güzel şeyler bunlar, tek hamurla hem de. Çok pratiksin, keşke ben de böyle pratik olabilsem! Canım pizza istedi bu arada ühü ühüü....

Banu Ucak said...

Sibelcim keske ayni sehirde olsaydik sana hemen yapardim canavar gibi bir pizza :) Biliyorum sen sucuk istemezsin vejeteryan pizza yapardim sana ;)

Pratiklik konusuna gelince, insanin zamani kisitlaninca el mahkum boyle cozumler uretmeye basliyor. Ekmek icin hamuru bastan ayirdigim icin icine de ne istiyorsam ekliyorum. Bazen ceviz, zeytin vs.

Anonymous said...

Banu,
Ankara'ya geldiğimde seni görmek tanımak, hem de o güzel pizzalarının tadına bakmak istiyorum..Fazla yazmasamda takip ettiğimi bilmeni istiyorum.
Sevgilerimle..
Tanay

Anonymous said...

Banu,
Ankara'ya geldiğimde seni görmek tanımak, hem de o güzel pizzalarının tadına bakmak istiyorum..Fazla yazmasamda takip ettiğimi bilmeni istiyorum.
Sevgilerimle..
Tanay

Banu Ucak said...

Tanaycim ne kadar sevinirim bir bilsen! Keşke gelebilsen gerçekten, her zaman beklerim. Buralarda olduğunu bilmek çok güzel, sağol...

N.E.Y. said...

Eline sağlık. Ne kadar marifetlisin. Ben şu tezi bitireyim neler yapıcam. Şimdilik vaktim çok az :(

Banu Ucak said...

Sevgili n.e.y. teşekkür ederim yorumun için. Az önce senin blogunu dolaştım da senin de maşallahın var :) İnşallah sen de master tezini başarıyla verir ve hem vakit açısından hem de kafaca rahatlarsın.

Anonymous said...

Merhaba yurtdisinda yasiyorum lahmacun tarifini verebilirseniz eger cok makbule gecer. sevgiler. zehra

Banu Ucak said...

Merhaba Zehra,
lahmacun için tarifteki hamurda ufak bir kaç değişiklik yapabilirsin. Süt ve su karışımının bir fincanı yerine bu kadarlık yoğurt ekleyip bir de sirke eklemezsen daha iyi olur. Lahmacun hamuru oldukça ince olmalı ve bir de malzemesi bol olmalı. İç malzemesi için;

2 orta boy soğan (çok ince kıyılacak)
250 gr az yağlı kıyma (seviyorsanız birazı koyun kıyması olabilir)
2 orta boy domates (rendelenecek)
1 demet maydanoz (çok ince kıyılacak)
2-3 adet sivri biber
2-3 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı nar ekşisi
isteğe bağlı toz acı biber

Bütün bu malzemeler karıştırıldıktan sonra unlanmış tepsiye, incecik açılmış hamur üzerinde bol malzemeli lahmacunları önceden 175 derecede ısıtılmış fırında pişirebilirsiniz.

Fırına ısıya dayanıklı bir kap içinde su koyarsanız ve fırının ısısını çok yüksek tutmazsanız lahmacunlarınız daha yumuşak olur. Umarım lahmacun özleminizi biraz olsun giderebilirsiniz :)
sevgiler...

whitemamba said...

Banu hanim, ellerinize saglik.Bizlerle bu bilgileri paylastiginiz icin tesekkurler.
Eger mumkun ise sucuk tarifinizi de paylasir misiniz. Gurbette birakin iyisini, sucuk bulmak zor :)

e-mailim whitemamba@hotmail.com

Tesekkurler

whitemamba

Aysen said...

Banu Hanim,

Elinize saglik. Sitenize yeni girdim, cok guzel hazirlanmis bir site. Mumkunse ben de sucuk tarifini isteyecektim. Ben de yurtdisinda yasiyorum, sucuk-pastirma en cok ozledigimiz seyler arasinda. Tesekkurler...

aysegul said...

merhaba ,
tarif sekliniz ve ugraslariniz oldukca ilginc geldi .. ellerinize saglik! soyle has anadolu kokuyor siteniz,cok hosuma gitti...
sucugunuzu da merak ettim ,paylasirsaniz sevinirim...

yalniz sitenizde sucugun tarifini verirseniz bana da haber eder misiniz?! sitenizi gezinirken buldum da yeniden hatirlamayabilirim .... simdiden cooook saolun ...
kolay gelsin...

Anonymous said...

slmlar,

Bilgidim kadar Turk pidesi icine herhangi bir yag eklenmez (zeytin veya tereyag) ve ekleniyorsa bile italyan pizza'si icin idealdir.

Bir restoran isletiyorum ve bizim pide harcimiz
un, maya, tuz ve seker.
Yanlis isem duymak isterdim.
Belcikada yasiyorum ve cok italyan arkadasim var. Yukardaki tarif italyan pizzasi icin ideal. ama ekmak icin biraz zor olur.
Saygilar

Erol

Banu Ucak said...

Merhaba Erol Bey,
uzun suredir hic ilgilenemedigim bloguma az once posta kutusuna dusen yorumunuz sayesinde ilk kez cevap yaziyorum :)

Turk pidesi konusunda haklisiniz, pide hamurunda yag olmaz ama bu pideler bizimki gibi elektrikli firinda da pismez. Odun atesinde piser, firinlari farklidir. Ben de bir pastaevi isletiyorum ve oradaki buharli konveksiyonlu firin bile bu hamurlarda az da olsa yag eklenmeyince istenilen sonucu vermiyor. Bu sadece ev tipi bir pide. Elektrikli firinlarda incecik hamur yapip bir de yag eklemeyince cok sert ve kuru oluyor.

Ekmek konusuna gelince, biliyorsunuz ekmek hamurlari cok cesitlidir. Bu hamur biraz roll ekmegi tarzinda bir ekmek icin uygun. Roll ekmeginde yag kullanilir ama tabi ki fazla degil.

Eminim sizin pizzalariniz ve pideleriniz cok lezzetlidir. Iki yil once Viyana'ya gittigimizde cok sayida Turk restoran isletmecisi oldugunu gormustuk ve hosumuza gitmisti. Bizim lezzetli pidelerimizin yaninda pizzanin lafi mi olur ;)
Yorumunuz icin tesekkurler, Ankara'dan sevgiler...

Banu

Anonymous said...

Hayirli Gunler,

Banu hanim, anladigim kadar eger odun firin kullanilmiyorsa, pide hamuruna azda olsa yag katilsa faydali olur diyorsunuz.
Bizim restoranda gazli firin (odun firin yasaklanicak zamanla ve pek sihhatli olmadigindan izin vermediler) Bazen dediginiz gibi pideler kuru cikiyor, Gazli firin kullanmasi cok zor, isi firinin heryerinde ayni degil. elektrikli firinlar daha kullanisli. Bizim pidelere azda olsa yag katmayi dusunuyorum, sonucu bildiririm ne oolacak...
www.alaturkaresto.com ilgi duyan arkadaslar varsa

Anonymous said...

Saygilarimla

Erol